Kõrgetasemeline publikatsioon TFTAKist – “Old Saare juustu proteolüüsi põhjalik analüüs 8-kuulise küpsemisperioodi vältel”

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadlane Anastassia Taivosalo on koostöös teiste TFTAKi teaduritega (T. Kriščiunaite, A. Seiman, N. Part, I. Stulova ja R. Vilu) välja andnud ajakirjas Journal of Dairy Science maailmatasemel publikatsiooni. Töö käigus uuriti Eesti Old Saare kõrge tera järelsoojendustemperatuuriga juustu valmimist 8 kuu jooksul.

Kasutades kapillaarelektroforeesi (CE), vedelikkromatograafia tandem-massispektomeetriat (nano-LC-MS/MS) ning ülikõrgsurvevedelikkromatograafiat (UPLC) analüüsiti vees mittelahustuvaid (kaseiinid ja nende primaarse hüdrolüüsi produktid) ja vees lahustuvaid (väikesed peptiidid pikkusega 4-25 aminohapet ja vabad aminohapped) valgulisi fraktsioone juustus. Kõrge resolutsiooni ja täpsusega MS/MS võimaldas identifitseerida rohkem kui 3000 peptiidi pikkusega 4-25 aminohapet: 944 αs1-, 813 αs2-, 1049 β- ja 234 κ-kaseiinist. Enamus β- ja αs1-CN-st vabanenud peptiidest pärinesid molekuli N-terminaalsetest otstest, vastavalt f6-93 ja f1-124; αs2-CN-st peptiidid pärinesid valdavalt C-terminaalsest fragmendist f100-162. Leiti, et juustu valmimise alguses tekkis suhteliselt suur kogus peptiide κ-CN glükomakropeptiidist, samas kui juustu valmimise lõpus domineerisid para-κ-CN-st saadud peptiidid. β-, αs2-, ja αs1-CN lõikesaitide profiilid näitasid, et primaarse proteolüüsi esmane agent oli plasmiin, samal ajal täheldati ka kümosiini madalat proteolüütilist aktiivsust. Lõikekohtade analüüs näitas nii mesofiilsete kui ka termofiilsete starterbakterite amino- ja karboksüpeptidaaside märkimisväärset aktiivsust oligopeptiidide edasisel hüdrolüüsil juustu valmimise jooksul. MS/MS analüüsil detekteeriti mitu uut fosfopeptiidi. Fosfopeptiidide hinnanguliste kontsentratsioonide profiilidest selgus, et β- ja αs1-CN-st vabastatud fosfopeptiidid akumuleerusid valmimise lõpuks. Seevastu, ei täheldatud fosfopeptiidide tekkimist αs2-CN kõrgelt fosforüleeritud osast f25-80 arvatavasti plasmiini ja kümosiini ligipääsmatuse tõttu.

MS/MS analüüsil saadud andmete põhjal teostati PCA (Principal component analysis) ja CA (clustering analysis) peptiidide tekkimise ja degradatsiooni dünaamika iseloomustamiseks juustu valmimise jooksul. Uurimistöös püüti saada hüdrolüüsi üldpilti detailse peptidoomika andmete põhjal alates puutumatu kaseiinide degradatsioonist kuni erineva pikusega peptiidide ja aminohapete vabastamiseni ning esitada tulemusi artiklis.

Loe lähemalt siit.